ワインの用語

Ｈ１１/１２/２４設置（カウンター）

【ブラインドテスチング】
【ティスチングいろは】

　独善的解釈（非正統的解釈）　間違いをご指摘下さい。

  • アイスワイン　ブドウのみを樹なりのママ、凍らせてから収穫してワインに供する。収穫時期後低温に達する気候が要求されるようだ。　
  • 後味（フィニッシュ）の評価 　ひと口飲んでから、 後味を分析してみる。
    好きか、嫌いか？そして何故好き、または嫌いなのか？
    ボディについてどう感じたか？
    味わいがどのくらい舌に残ったか？
    甘みはあったか? 酸味は? タンニンは? フルーティーか？
    フン、この程度でわかるかな？
  • アペラシオン　ブドウの産地、ボルドーとかプルゴーニュとかいうが、詳細にはメドックとかいう。
  • 甘味　ワインの果実としての風味とワインに残された発酵したぶどうの糖分からくる。これといって甘さを感じなければそのワインは「ドライ」ということになる。
  • アルカリ　ワインはアルカリ食品だと言う。飲んでみると、特に酒石酸、リンゴ酸やいろいろの酸が含まれる白は酸っぱいし、赤も渋い。どう見たって酸性のようにも思うのだが。これはワインの酸を云う場合、ワインを蒸発させ、残査を燃焼さして加水し、その液の酸度を云っているのである。まさしくワインはアルカリ食品だった。
  • アルコール　ご存知エタノールです。アルコールは高い（濃度）ほど、ワインにボリューム感を持たせる。高いアルコールは、ワインの長期熟成等にも影響を持ちますが、高いアルコールによって、力強い風味をワインに感じさせるものでなくては、味わい深いワインにならない。
  • アロマ　ブドウが果実として本来もつ芳香をいう。香りの中に強いアロマが残っているものは、将来性が有望であり、寝かせる必要性がある。また香りの中にアロマをあまり感じられないものは、熟成に近づいている可能性が高い事を示しているようだ。そして匂いの中に、酸を思わせるものが多ければ、そのワインは余命短いことを、感じられる。
  • エレガント　しっつこなく、アッサリとした味。
  • 格付け　パリの万博で格付けされた（１８５５年）
  • グラン クリュ　特級であるが、なにも客観的基準はないようだ。（プリミエル クリュ（１級））
  • グリセリン　グリセロールで３価のアルコールである。このもの自体少し甘いようだ。テクスチャー（肌理）、口当たりの良さ、肉づき、甘味等の基本的要素となるが、脂質系の構成成分でもある。
  • コク　むつかしい、これが解りたかったらワインを１０００本飲むことだ。そしたら自ずから理解できと言うものだ。　
  • コンストラクション　直訳すれば骨格、建設とか云う意味だが、これを理解するには、何年もの修業が必要だ。
  • コンセントレイション　アルコール濃度、普通ワインは１５％までで１２％前後が多いようだ。
  • シャンペン　シャンパーニュ地方で出来る発砲酒、スパークリングワインである。
  • 酸味　ワインの口当たりの良さとフレッシュさを表現する。リンゴ酸・酒石酸・クエン酸・酢酸・タンニングルコン酸・乳酸・コハク酸
  • ストラクチュア　骨格、１０年後に出てくる骨格を示す、特殊なタンニンを指し示すようだ（コンストラクション参照）
  • タニック　タンニンが極端に強い状態。
  • タンニン　ブドウの種と皮に含まれている。後味を決める大きな要素となる。
  • ドライ　辛口
  • ハード　良く熟成された柔らかい、若くて硬いと表現する。
  • バランス　構成要素（果実・酸・タンニン）の釣合。
  • 表現　墨汁　ペッパー　エレガント　インク　なめし皮　苺　すぐり　胡椒　トリフ　スパイシー、風味、コク、余韻についての表現、詩的であり、哲学的であり意味不明のことが多々ある。
  • ヒュメ・ブラン（Fume Blanc）とは葡萄品種でSauvignon Blancの別名で、アメリカやオーストラリアなどではこの名前で呼ばれることがあるが、今ではほとんどSauvignon Blancの名で呼ばれているため、この名前をお目にかかることはほとんどない。
  • ビンテージチャート　その年に採れたブドウが良質か否かを表にして評価を加えたもの。
  • フィネス　伝統とか云う意味らしい。
  • フィニッシュ　飲み込んだ直後、口の残る印象。
  • 風味　ワインの風味、熟成さす樽の状態等によって左右される。一番難しいかも知れない。
  • ブーケ（ブケー）　成熟香。ワインとしてもつ芳香、熟成中にでてくる香りで、アロマとは異なる。
  • ボディ　口で感じられるワインのもつ重みやコク。アルコールとグリセリンの双方の作用。重厚（フル）とか軽快（ライト）、中庸（メディアム）とか表現する。
  • ポリフェノール　３価以上のフェノール基を持つ、通常芳香性があり、ワインの芳醇な味わいの元となるタンニンを造っている。
  • マリアージュ　ワインと料理のマリアージュと表現する。つまり両者の相性を指し示すようだ。４つの基準も主観的なものだ。（マリアージュ・結婚）
  • ラウンド　丸み、バランスがとれ滑らかな味。
  • リッチ
  • リップ　クラッカーにつけるペースト、いろんなモノが出来る。

    これらは感じる人の問題でなんら客観的基準はないようだ。

    •

    【ブドウの種類】

    ☆　赤ワイン

    カベルネ・ソーヴィニヨン（Cabelnet Saunignon）
    ピノ・ノワール（Pinot Noir）
    メルロー (Merlot)
    ガメイ (Gamay)

    ☆　白ワイン

    シャルドネ (Chardonnay)
    ソーヴィニヨン・ブラン (sauvignon Blanc)
    リースリング (Riesling)
    セミヨン (Semillon)



    ※　インターナショナルワインチャレンジ（イギリス）のコンテストは、次のようにワインのタイプ別に行われた。（１９９９）

    ☆　白ワイン

    　○　シャルドネとその他の白ワイン
    　○　ソーヴィニョン・ブランとロワール
    　○　スパイシーな白とドイツワイン
    　○　デザートワイン

    ☆　ロゼワイン

    ☆　シャンパンと発泡酒

    ☆　シェリー・ポート・マディラなど

    ☆　赤ワイン

    　○　ボルドーとボルドースタイル
    　○　バーガンディとピノ・ノワール
    　○　ローヌとスパイシーな赤ワイン
    　○　イタリアの赤ワイン
    　○　スペイン・ポルトガルのワイン

    成績は他の雑誌を参照して下さい。

    ※　フランスのブラインドコンテスト

    　フランスでも公開のブラインドティスチングコンテストが行われた。フランスボルドー対するカリフォルニアワインである。１９７６年５月２１日パリのインターコンチネンタルホテルでイギリス人の主催するワイン学校が、世界的に有名な葡萄品種「カベルネ・ソーヴィニヨン」、「シャルドネ」を主体とした「フランス」、ならびに「カリフォルニア」のワイン目隠し品評会を開催した。審査員はフランスの有名なワイン関係者でＡＯＣ委員長、３つ星レストランシェフ、ソムリエ達やロマネコンチの経営者等であった。意外と結果はアメリカ側の圧勝に終わったようである。勝ったのは無名に近いカリフォルニアのカベルネ・ソーヴィニヨンは「スタッグス・リープ」シャルドネは「シャトー・モンテリーナ」で、負けたのはフランスの「シャトー・ムートン・ロートシルト」、「バタール・モンラッシェ」であった。これからカリフォルニアワインの奇跡の伝説が始まった。

    ※　フランスこそが本場中の本場、成り上がりものアメリカになんかにマケルとは、とっても信じられないフランス人によって数年後（１９８６）再び、今度は舞台をロスに移し同様の企画（７６年モノの試飲会）がされたが、結果は同様アメリカ側の圧勝に終わったようだ。
    フランス人の云うことが揮っている。確かに若いうちはカリフォルニアのほうがうまいワインも中にはあるかもしれない。というのも、ボルドーは長期熟成を前提として作らているワインなのだからだ。

    ※　念の入ったことだ、２０年後の１９９６年にも同様ティスチング（ParkerJr）が行われた。２０年経過後の、この年の結果もいわずもが花である。

    ※　ティスティングの評価基準について考えてみた。ある雑誌に掲載されていた内容は次の通りであったが、いづれも、個人の感覚に訴えるものばかりで、明瞭な客観的評価の基準は見当たらないようだ。これが、ソムリエにとっての特殊な技量の見せどころなのかも知れない。いや天賦の才かもしれぬ。

    ☆　外観（色合いと透明度の観察）　グラスを傾けると、表面近くは色が薄く、グラスのカーブの底は最も色濃く見えるし、そのグラデーションはまことに素晴らしい。素人目にもはっきり理解できる。ワインの健康度が推測できるようだ。ワインの出来た年 、ぶどうの品種 、ワインがオーク樽で熟成されたか否か 等によって決まるようだ。ボトルの壁に流れる様子でボディの重軽も判断できる。

    　色（白ワイン）：　黄緑色、黄色、黄金食、黄褐色　
    　　（赤ワイン）：　紫色、赤色、赤褐色、茶褐色
    　濃　淡　　　　：　透明、薄い、中程度、濃い
    　輝き、清澄　　：　澄んで艶がある、澄んでいる、曇っている、濁っている
    　様相（粘性）　：　水のよう、さらりとした、とっろとした
    　　　（発砲）　：　無、微発砲
    　ディスク　　　：　薄い、中程度、厚い

    ☆　香り（アロマ）　円熟した豊満な香り、何十年前の香りが宿っている。そんなものかな。フルーツ、スパイス、ハーブ、花、バニラの香りは良とする。異常に酸化したシェリー臭、酢酸、カビ臭、硫黄臭は不可。インドールは以ての外。

    　強　弱　　　　：　弱い、控えめ、中程度、強い
    　複雑性　　　　：　単純、素直、中程度、複雑
    　アロマ　　　　：　感じられない、控えめ、明瞭、際だつ
    　ブーケ　　　　：　感じられない、控えめ、明瞭、際だつ

    ☆　味わい（香りと風味のコンビネイチョン）　酸味と渋味の微妙にミックスされた味わい、その成熟度が、口の中での持続する風味が、味わえるようだ。でも複雑すぎて次郎には難しすぎたようだ。

    　酸　味　　　　：　穏やか、心地よい、爽やか、際たった
    　果実味　　　　：　乏しい、ほのかな、程良い、豊かな
    　渋　味　　　　：　控えめ、程良い、豊かな、際だった
    　タンニン　　　：　粗い、滑らか
    　アルコール　　：　低め、中程度、高め
    　肉付き　　　　：　細身、中肉、ふくよか、豊満
    　残糖分　　　　：　極辛口、辛口、中辛口、中甘口、甘口
    　調　和　　　　：　纏まりのない、均整のとれた、良い、完璧な
    　余　韻　　　　：　短い、中程度、長い

    ☆　総合印象

    　品　質　　　　：　貧弱、平均、良好、秀逸
    　熟成感　　　　：　未熟、発育、円熟、過熟
    　将来性　　　　：　少ない、大いにある
    　価　格　　　　：　割安、手頃、割高


    次郎さんのワインセラー



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