山椒（麻と辣のバランス）
麻（山椒）と辣（唐辛子）との絶妙なバランス、これぞ中華（四川）料理の極意だ。勿論各々単身でも美味しいものであるが、両者のミックスした味の合成されたものが絶品なのだ。韓国にも美味しいキムチがあるようだが、四川料理の麻婆豆腐が出てくるとお呼びでは無くなる。とにかく美味いったらありやしない。
韓国のキムチは魚醤のベースがなければなるまい。韓国でも美味いキムチがあるようだが、まだまだだあ。これは唐辛子ばっかり入れて美味しいとばかり言っているからだ。韓国の多くの人たちが、トンガラシのみを使用して上手い上手いといっているので、全身トンがラシに満たされており、脳神経は麻痺しているようだ。なんでもかんでもすぐにかっかカッカとして御座る（僕の嫌いな外人）。
四川料理は辛いので有名だが、ホンとは麻と辣との絶妙なバランスで味が決まるようだ。麻の味わいは凄い。これのみを嘗めてみるとよく理解できる。口内中燃える様にカーとなり、次いでしびれが走る。顔面から玉の汗が流れ出す。上等の白ワイン（コシュデリ
コルトン・シャルルマーニ）を飲んだ時も同じような感覚に襲われたものだ。
唐辛子は辛いが程よい麻とのバランスの元では甘味がある。辛さの持続も問題だ。いづれにしても胃腸の薬（生薬）であり、食欲不振のよき整腸の作用を示すようだ。胃腸の働きを亢進させる。
山椒について
葉には極上の芳香があり、実にはさらにピリッとした辛味が加わる。 "木の芽"と言うすごく一般名詞的な言葉が山椒の若葉を指すほど、日本人にはなじみの深い香辛料で
若芽、葉、花、実、樹皮などほとんどの部分が香辛料として使われいる。 古名は"ハジカミ（波士加美または波自加彌）"といい、これは食べると辛くて「顔をしかめる」ところから来ているようである。
中国から生姜（しょうが）が渡来してからは、山椒は和のハジカミ、生姜を呉のハジカミと呼ばれました。日本料理（懐石料理）には必ず、季節を問わず1〜2点は出てくる。
ミカン科さんしょう属で幹、葉、花、実など植物全体に芳香を持っている。山椒の木は固いので、すりこぎに使われる。
日本の山野に普通に見られ、また韓国、中国の一部にも自生している。縄文時代の土器にも山椒の種が付着していたそうで、
有史以前から日本人に利用されていたようでで栽培されるようになったのは明治以後で、それまでは山野に自生するものを摘み取って使ってきた。
木の芽と花山椒の旬は４月〜５月。実山椒の旬は６月。熟した実を粉にした新山椒が出てくるのは１１月頃です。
産地としては和歌山、奈良、岐阜などが有名である。
辛味成分はサンショール。サンショールには局所麻酔の作用もあるので、青山椒を食べると舌がしびれる。 香りの成分はミカン科らしくシトロネラール、ジペンテン、フェランドレンなど。
実山椒は辛味が強いので、下ゆでしてから水にさらして辛味を除いてから使用する。
花山椒は、吸い物に入れたり酢の物に合わせたり、また醤油で煮て佃煮にして食べます。
葉は互生、奇数羽状複葉。長さ10-15cmほど。5-9対の小葉は1-2cmの楕円形で縁は鋸歯状。裏は表に比べ白っぽい。花は、4-5月頃開花し、直径5mmほどで黄緑色。雄花は花山椒として食用にされ、雌花は若い果実、または完熟したものを利用する。果実の直径は5mm程度。はじめ緑色であるが9-10月ごろに赤く熟し、裂開して中の黒い種子が出てくる。
若芽・若葉（木の芽）は緑が鮮やかであるため、懐石料理などの彩りとして添えられ、また吸い口として用いられる。使う直前に手のひらに載せ、軽く数度叩いて葉の細胞を潰すと香りが増すと言われる。また、料理の木の芽和え、「木の芽味噌」に使われる他、佃煮の「木の芽煮」の材料となる。筍ご飯、ちらし寿司などの春の料理の香り付け、彩り付けにも用いられる。花（花山椒）は料理の吸い口として、あるいは佃煮にも用いられる。
未熟な果実（青山椒、実山椒）は茹でて佃煮にする。熟した実の皮の乾燥粉末（粉山椒）は、香味料として鰻の蒲焼の臭味消し、味噌汁の香付け、七味唐辛子の材料として用いられる。菓子への利用では、五平餅に塗る甘辛のたれや、山椒あられ、スナック菓子のほか、甘い餅菓子の山椒餅（切り山椒）がある。佃煮には木の芽煮（昆布と山椒の実と葉）、山椒昆布（昆布と山椒の実）、実山椒、花山椒、ちりめん山椒（ちりめんじゃこと山椒の実）などがある。木材はすりこ木にする。
中国では花椒（ホアジャオ）と呼ばれる同属別種カホクザンショウ（Zanthoxylum bungeanum、英名 Szechuan pepper）の果実の果皮のみ用いる。四川料理で多用される。煮込み料理、炒め物、麻婆豆腐などに果皮を加えて風味をつける。乾燥粉末を料理の仕上げに加えると、四川料理の特徴といわれる舌の痺れるような独特の風味が得られる。また、五香粉の材料としても用いられる。炒った塩と同量の花椒の粉末を混ぜたものを花椒塩（ホアジャオエン）と呼び、揚げ物につけて食べる。
果皮は薬としても用いられる。漢方で「花椒」は蜀椒とも呼ばれ健胃、鎮痛、駆虫作用があるとされ、大建中湯、烏梅丸などに使われる。日本薬局方では本種および同属植物の成熟した果皮で種子をできるだけ除いたものを生薬・山椒（サンショウ）としている。日本薬局方に収載されている苦味チンキ・蕃昌チンキや、正月に飲む縁起物の薬用酒の屠蘇の材料でもある。果実の主な辛味成分はサンショオールとサンショアミド。他にゲラニオールなどの芳香精油、ジペンテン、シトラールなどを含んでいる。
四川料理が人気です。中国四大料理の一つに数えられる四川料理ですが、つい最近までは本格的な四川料理は日本では食べられませんでした。それというのも四川料理に特有の麻・辣（マー・ラー）と呼ばれる痺れる味わいが、それまでの広東料理に代表される中華料理の甘い味に慣らされた日本人の味覚に合わないと考えられていたからです。しかし、最近は日本でも本格的に現地の味を再現する中華料理店が出現したり、それを受け入れる消費者も増えてきたため、本場の香辛料の需要が日に日に高まってきています。最近では四川料理の香辛料のうち、特に需要の高い花椒（ファージャオ）、辣椒（ラージャオ）、八角（はっかく：スターアニス）を四川省から輸入されている。
花椒（ファージャオ）は麻（マー）を意味する痺れる香辛料です。1つの果殻に２〜３粒の実がなり、熟すと赤い皮がはじけて花のようにみえることから花椒と呼ばれています。四川料理には欠かせない調味料で麻婆豆腐や坦々麺の味は花椒で決まるともいわれています。本場四川の花椒はまず香りが立ち、試しに一粒口に入れてみると最初は香りだけが口中に広がり、噛み砕き、暫くするとじんわりと口中に痺れがひろがり、やがて唇にもひりひりと痺れがきます。
辣椒（ラージャオ）とは唐辛子のことです。本場四川の唐辛子は鮮烈な辣味の中にも香りや甘味と言った要素が複雑に絡み合い、ただ辛いだけの唐辛子とは一線を画します。軽く火を通しただけで空気中に辛味成分が漂いだし、目が痛くなるほどです。唐辛子の辛味成分はカプサイシンとよばれ、発汗作用を促し、体脂肪を燃焼させるため、肥満の防止に役立つと言う報道がなされたため、一時期ブームにもなりました。四川料理には是非本場四川の唐辛子を使いたいものです。
八角（はっかく）は中国原産のシキミ科の常緑高木の果実を乾燥させた香辛料です。八角茴香（はっかくういきょう）、または大茴香(だいういきょう)とも呼ばれ、英名ではスターアニスと呼ばれます。実の形は八つの角を持つ星形をしていて、アニスやウイキョウに似た良い香りがあるためこれらの名がついています。主に中華料理に使われ、他のスパイスと混ぜて「五香粉」としても使われいる。ほんの少量で味付けが中華風になるのは驚きです。
結局八角と麻・辣のバランスが麻婆豆腐の美味しさや、いや中華料理（四川料理）の美味しさはこの麻辣の絶妙なバランスにあるのだ。豆腐も最近の中国に見られる腰の強い、型崩れのしないものより。柔らかく舌心地の良い絹豆腐の方が上手いような気がする。麻婆ばあさんも年がいったのか、さっぱり元気がなくなってきた（成都市）。
花サンショウ（ほあじゃお）
トウバンジャン
テンメンジャン